آیا غذای خانگی می‌تواند دنیا را عوض کند؟

در دوران سختی زندگی می‌کنیم چون از یک طرف، به لطف ارتباطات، می‌توانیم زیباترین جنبه‌های انسانیت را ببینیم اما، از طرف دیگر، همین طور زشت‌ترین: گرسنگی، خشم، جنگ، نفرت، تعصب؛ صحنه‌های هر روزه که وقتی در انتهای روز به خانه برمی‌گردیم، احساس می‌کنیم انگار همه چیز از دست رفته است.
اما این طور نیست، چون دقیقاً در خانه است که ممکن است یکی از لغزش‌ناپذیرترین ابزارها را در مبازه برای سلامت غذایی، احساسی و محیط‌زیستی سیاره‌مان پیدا کنیم. کجای خانه؟ خوب، در آشپزخانه. چرای آن را با سه داستان برایتان می‌گویم.
اول: من اهل لیما هستم، همان‌طور که می‌بینید،محصولی از خون‌های ترکیب شده: مادرم، دختری از نواحی ساحلی،اشراف‌زاده و سلطنتی، و پدرم، پسر اینکاهای آند، اهل کوزکو. پس در خانه ما، منطقه آند و نواحی ساحلی که از نظر تاریخی در مقابل هم هستند، به خاطر عشق کنار هم قرار گرفتند، مثل بیشتر مردم لیما، که فرزندان عقبه‌ای پراکنده هستند: آفریقاییان با مردم آمازون، ژاپنی‌ها با مردم آند، چینی‌ها با ایتالیایی‌ها.
مثلاً مثل این داستان عاشقانه: دختر یک صاحب‌مغازه موفق چینی کانتونی هنگام بازی در خیابان‌های بندر کالائو در لیما عاشق پسر شیرینی‌پز معروف ژنوایی اهل ایتالیا می‌شود. در آغاز، والدین آنها کاملاًبا عشق‌شان مخالف بودند، پس تصمیم گرفتند فرار کنند تا خانه خودشان را بسازند. اینجا بود که بزرگترین تفاوت‌هایشان را کشف کردند. کجا؟ سر میز. دختر کشف کرد چقدر برنج سرخ‌کرده که پدرش در ماهیتابه چینی برایش درست می‌کرد را دوست دارد. و پسر عاشق ریزوتوی آرام‌پز مادربزرگش بود. دختر می‌خواست به همه چیز سس سویا بزند.
(خنده)
و پسر می‌خواست روی همه چیزپنیر پارمزان بریزد.
(خنده)
در پایان، به توافقی رسیدند: برنج‌شان را در ماهیتابه چینی می‌پزند، اما آن را آرام‌پز می‌کنند.
(خنده)
کمی پنیر پارمزان و کمی هم سس سویا اضافه می‌کنند. و غذایی جدید خلق شد: برنج پرویی با غذای دریایی، که کمی از این را دارد و کمی از آن -- مثل تمام غذاهای آشپزی ما که نشان جادویی پرو را دارد که، برای قرن‌ها،میلیون‌ها نفر را پذیرا بوده است که رویای ساختن زندگی خودشان را در کشور ما داشته‌اند. آنها به حاشیه فرستاده نشدند، یا جدا نشدند، بلکه ترکیب شدند، به دیگران پیوستند، و حداقل در آشپزخانه، یاد گرفتند پل‌های عشق و صلح رابا سخاوت بسازند. پیام پرو روشن است: هیچ اتفاق بدی نمی‌تواند برای ما بیفتد؛ وقتی تفاوت‌هایمان را در آغوش بکشیم فقط چیزهای خوب اتفاق می‌افتند.
داستان دوم درباره من است، یک آشپز، آموزشم را به عنوان یک دانشجودر پاریس آغاز کردم، جایی که بخت ملاقات با همسرم، آسترید را هم پیدا کردم، و او را قانع کردم با من به پرو بیاید، تا رویایمان را با هم محقق کنیم:رستورانی کوچک، رستورانی زیباکه از خانواده ما پشتیبانی کند. این اولین رستوران ما بود: آسترید و گاستون. دهه ۹۰ بود، و در طول دهه ۹۰ -- همان‌طور که برایآشپزی بیشتر جاهای دنیا اتفاق می‌افتاد -- ما هم تحت تاثیر آشپزیلوکس فرانسوی زندگی می‌کردیم، در دنیایی که مردم محلی تقریباً همیشه هرچیز که از خارج آمده باشد رابه چیزهای سرزمین خودمان ترجیح می‌دهند. شاید به همین دلیل بودکه وقتی به خانه آمدیم، با وجود اینکه هر روزمشتری‌های زیادی داشتیم، احساس کمال نمی‌کردیم.
آن صدای کوچک همیشه می‌گفت: «با عقل جور در می‌آید که یک رستوران فرانسوی را یک آلمانی و یک پرویی، در شهری که در فرانسه نیست،بلکه در پرو است اداره کنند؟»
(خنده)
پاسخ سال‌ها بعد سررسید، در آغاز قرن حاضر، وقتی دو اتفاق مهم رخ داد. اول اینکه دنیا داشت از طریقاینترنت به هم متصل می‌شد. در نتیجه، کشورها شروع کردندو به گستردگی مردم‌شان ارج نهادند، و پرو هم یکی از آنها بود. دوم اینکه اقتصاد پروبعد از شکست گروه «راه درخشان» شروع به تجربهرشد اقنصادی پایداری کرده بود. زمان‌بندی عالی بود که آشپزها و سرآشپزهای نسل من شروع به با هم کار کردن کنیم؛ از خودپسندی، خودبینیو بی‌اعتمادی عبور کنیم، و تمام رقابت‌های بین‌مان رااز میان برداریم تا برای آنهایی که صدایی نداشتند کار کنیم: آشپزهای گوشه و کنار، آشپزهای بازارها، کشاورزان خرد آمازون، آند، ساحل، و ماهی‌گیران محلی اقیانوس آرام -- تمام آنچه از نظر تاریخی فراموش یا مورد بی‌توجهی واقع شده بود. به لطف این جنبش، شروع به تجسم فرصتی کردیم برای ایجاد اعتماد مشترک، بستری از اعتماد که در آن بتوانیم در جهت اهداف جمعی کار کنیم که خیلی مهم‌تر و متعالی‌تر بودند. به لطف این جنبش، شروع به تصور آشپزی پرویی کردیم که پیامی تازه را از پروی جادویی و فریبا به جهان برساند، با رستوران‌های پروییکه در تمام دنیا گسترده‌اند و به سفارت‌خانه‌های پرطراوتی بدل شده‌اند که هر روز فرهنگو محصولات ما را ترویج می‌کنند و گردشگران دنیا رابه دیدار پرو متقاعد می‌کنند.
در آغاز، همان طور که معمولا اتفاق می‌افتد، فکر می‌کردند که ماآرمان‌گرایانی دیوانه هستیم. «سویچه به اندازه غذای فرانسوی مهم باشد؟»
(خنده)
«استفاده از آشپزی ماکه اتفاقی ناچیز و روزمره است، به عنوان ابزاری برای ترویجتصویر کشورمان در دنیا، یا کلیدی برای متحد کردن یک ملت؟»
می‌گفتند، «نه، غیر ممکن است.»
اما این اتفاق افتاد. امروز، آشپزی پروییدر همه دنیا در قلب مردم جای دارد. به لطف آن، اتفاق خیلی مهمی افتاد-- حتی مهم‌تر از اینکه امروز سویچه در منوی رستوران‌هایمشهور پاریس حضور دارد؛ یا اینکه بی‌شک آشپزی پرویی، الان در رده سایر آشپزی‌های بزرگ دنیاست؛ یا اینکه لیما، به لطف خواص آشپزی‌اش به مقصد جذابی برای گردشگری بدل شده، و فرصت‌های شغلیبرای عده زیادی فرآهم شده است.
مهم‌ترین چیزی که به دست آوردیم، به وجود آمدن حسی عمیقاز اعتماد و باور به هویت‌مان، و فضای اتحاد میان پرویی‌هایی بود که وقتی دیدیم آشپزی‌مان در دنیامقبول واقع شد ما را متحول کرد. حقیقت دارد که برای مدت زیادیبه ما گفته می‌شد، بهتر است که خاستگاه‌مان را کتمان کنیم -- برای اینکه ارزشی برای ما قائل شوند، باید مثل اروپایی‌هاو آمریکایی‌ها رفتار کنیم. در نتیجه، با وحشت فراوان،این عشق را از والدین‌مان پنهان کردیم، تا آن را حفظ کنیم. اما در نهایت، امروز می‌توانیم با افتخار، با اطمینان و در صلح، هویت چندفرهنگی‌مان را جشن بگیریم. پیام این داستان دومهم بر این ایده تاکید دارد که آشپزی می‌تواند ابزاری باشد برای شادی و سلامتی،اگر ما هویت چندفرهنگی‌مان را بپذیریم.
داستان سوم اما خبرهای خوشی ندارد. از انقلاب صنعتی تا کنون، گونه‌ای از زندگی به ما تحمیل شده که ما را به مصرف کالاهایی برمی‌انگیزدکه واقعاً نیازی به آنها نداریم. محصولاتی که حتی جلوی استفاده عقلانی از مواد و محیط زیست را می‌گیرند. اما شرکت‌های تبلیغاتی ما رابه این باور هدایت کرده‌اند که نمی‌توانیم بدون آنها شاد زندگی کنیم. امروز به طور مثال، وضعیت چنین است که عده بیشتری ازچاقی مفرط می‌میرند تا گرسنگی. در شهرهای توسعه‌یافته، افراد بیشتر به خاطرخودکشی می‌میرند تا جنایت. در مورد پرو، با وجود رشد اقتصادی، سوءتغذیه و کم‌خونی در جاهایی که غذای خودشان راصادر می‌کنند وجود دارد، زیرا آمازون در حال نابودی و دریاها دچار ماهی‌گیری بیش از حد هستند. این جایی است که آشپزیدوباره می‌تواند به کمک ما بیاید -- نه تنها پرو، بلکه تمام نقاط دنیا. چطور؟ با قرار دادن آشپزی در قلب خانه‌هایمان، در مرکز همه چیز، به همراه اطلاعات و آموزش. چون با اطلاعات و آموزش،می‌توانیم تصمیمات درستی درباره آنچه باید بپزیم و آنچه باید بخوریمبگیریم تا تعادل جدیدی پیدا کنیم، که در آن همه بتواننددر هماهنگی زندگی کنند. هماهنگی جدیدی میان سلامت و لذت بردن، میان تولید کنندگان کوچک و صنایع بزرگ، میان فرهنگ محلی و محیط زیست، میان محصولات محلی و محصولات جهانی. این دقیقا دلیل آن است که باید آشپزی رادر قلب خانه‌هایمان قرار دهیم. چون اگر این پیام را به تمام خانه‌ها ببریم، اگر آشپزی دوباره در تمام خانه‌ها مهم شود، تاثیر آن بر بازار و بسیاری فعالیت‌های دیگر عظیم و پرقدرت خواهد بود.
شاید بعضی دارند مثل کسانی فکر می‌کنندکه فکر می‌کردند آشپزی پرویی هرگز در قلببقیه مردم دنیا جایی نخواهد داشت. می‌توانم تصور کنم که فکر می‌کنند: چطور می‌توانیم برای عامه مردم پیامی را بازپخش کنیم که شرح می‌دهد یک وعده غذای متعادلکه در آشپزخانه منزلشان پخته شده بهترین ابزار برای مبارزهبا نابرابری و بیماری و کمک به حفظ محیط‌زیست است؟ چطور می‌توانیم سیاست‌مداران را قانع کنیم که سیاست‌های جهانی رادر جهت این ایده بنویسند؟ به نظر ناممکن می‌رسد. چطور می‌توانیم به آن برسیم؟ راستش را بخواهید، ما نمی‌دانیم.
(خنده)
به همین علت است که برای مدت طولانی، آشپزهایی از سراسر جهان با هم کار کرده‌اند، هر کدام از ما در زمینه خودش، تا به هدف انتشار این پیام برسیم -- و منتظر دولت‌ها نباشیم. برای مثال، اینجا در نیویورک،دن باربر، در بلوهیل خیلی نزدیک به شهر نیویورک، مدت زیادی است که در حال مبارزه است تا نشان دهد که یک کشاورزی متنوع و پایدار می‌تواند غذا و محصولاتی با کیفیت بالا را برای همه خانواده‌هادر ابعاد بزرگ تولید کند -- و می‌توانند خوشمزه، در دسترس،سالم، دوستانه و پایدار باشند. یا در فرانسه، آشپز بزرگآلین دوکاسه در هتل پلازا آتنی، در خیابان مونتنی، لوکس‌ترین جای پاریس، تصمیم گرفت گوشت را از منویش حذف کند بدون ترس از اینکه ممکن استمشتری‌های دمدمی مزاجش از آنجا بروند -- چون او از تاثیرات منفی مصرف عمده گوشت بر محیط زیست آگاه است و متقاعد شده که با یکگفتمان منسجم از رستورانش، پیام او می‌تواندبه خیلی خانه‌های بیشتری برسد. یا در پرو، پدرو میگل اسکیافینو،یک آشپز بی‌نظیر و یک دوست خوب، که در جستجوی مواد غذایی، سنت‌ها و صنعت‌ها به دوردست‌ترین گوشه‌های آمازون می‌رود، چون باور دارد با آوردن آنها به رستورانش می‌تواند ۱۰ میلیون ساکن لیما را متقاعد کند که استفاده از این محصولات می‌تواند رفاه را برای این جوامعبه ارمغان بیاورد، و در عین حال به هویت فرهنگی آنهااحترام بگذارد و برای آن ارزش قائل شود.
همه جای دنیا، آشپزها به لطف آشپزی‌شاندر حال متحد کردن نیرویشان هستند، درست مثل والدین ما که به خاطر عشق‌شانسر سفره جمع می‌شدند. همان طور که برای آن نسل آشپزهادر پرو اتفاق افتاد که یک روز تصمیم گرفتندبرای ترویج فرهنگشان با هم کار کنند. درست همان طور که در حال رخ دادن است. ما متقاعد شده‌ایم که نمی‌توانیم صبر کنیمتا دیگران این کار را بکنند. پس تصمیم گرفته‌ایم عمل کنیم، زیرا به لطف رسانه، و محبوبیت آشپزخانه حرفه‌ای در دنیای امروز، به عنوان آشپز، می‌دانیم که برای کمک به انتشار این پیام قرار دادن آشپزیدر قلب خانه، کار زیادی از ما برمی‌آید. در این راه، زمانی در آینده نزدیک، همه و هر خانواده‌ای، خانه و افراد با اطلاعات خوب می‌توانند موادی را برداردکه به بهبود سلامت ما و محیط‌زیست، به مبارزه با نابرابری، و علاوه بر آن، به بازیابی آرامش احساسیکه به آن نیاز داریم کمک کند.
این قدرت آشپزی است، یکی از لغزش‌ناپذیرترین ابزارهابرای رسیدن ما به خوشبختی.
متشکرم.
(تشویق)