هربرت وازکه: مغز در شکم شما
متن سخنرانی :
این تکنولوژی تاثیر مهمی روی ما گذاشت. مسیری که تاریخ ما پیشرفت نمودرا تغییر داد. اما چنان فراگیر، و نامحسوس، که سالهاست که فراموش کرده ایم آنرا بحساب بیاوریم، وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم وقتی در مورد تکامل بشری صحبت می کنیم هنوز نتایج آنرا می بینیم. خوب باهم یک آزمایشی می کنیم. همه شما به سمت بغلی برگردید، صورتتان را به سمت کناری بچرخانید. لطفا همه حتی افراد در بالکن. بخندید. بخندید. دهان را باز کنید. دوستانه بخندید. (خنده حضار) آیا آیا متوجه دندانهای نیش شدید؟ (خنده حضار) دندان دراکولا را در دهان بغلی تان شمردید؟ البته که نه. از نظر آناتومی در حقیقت دندان ما برای پاره کردن گوشت خام از استخوان یا جویدن طولانی برگهای الیافی ساخته نشده. برای موادی که نرم، خمیری، دارای فیبرهای کم به راحتی قابل جویدن و قابل هضم باشد ساخته شده. مثل فست فود، مگه نه؟(خنده حضار)
برای غذای پخته شده است. ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم ما درچهره مان حامل سند اون تغییرغذایی به سمت پخته خواری هستیم که ما را بصورت آنجه هستیم میسازد. من پیشنهاد می کنم نحوه طبقه بندی مان را تغییر دهیم. ما خودمان را همه چیز خوار می دانیم. من می گویم باید خودمان را کوکتل خور بنامیم (خنده حضار) از آب پز تا پختنی ما حیواناتی هستیم که غذای پختنی می خوریم. نه، نه، نه،نه بهتره بگیم زنده غذای پختنی هستیم. از اینرو آشپزی تکنولوژی مهمیه. این تکنولوژیه. نمی دونم چه حسی دارید، اما من برای سرگرمی آشپزی می کنم. و برای موفقیت، باید طراحی کنید. پس، آشپزی تکنولوژی مهمی است. چون به ما چیزی می دهد چیزی که شما را به اینجا کشانده: مغز بزرگ، این قشر مغزی شگفت انگیزی که داریم. مغز چیز پر هزینه ای ست. کسانی که شهریه تحصیلی بالا می دهند می فهمند. (خنده حضار) اما واقعا از نظر متابولیستی بسیار پر هزینه است. می دانید که مغز دو تا سه درصد از وزن بدن ماراتشکیل میدهد. اما 25 درصد کل انرژی ما را مصرف می کند. بسیار پرهزینه است. این انرژی از کجا می آید، درسته از غذا. اگر مواد را خام بخوریم، واقعا نمی توانیم انرژی آزاد کنیم. و این نبوغ نیاکان ماست، که این حیرت آورترین فن آوری را ایجاد کردند. پنهان است، می توانیم بگوییم همه ما هر روز آنرا بکار می بریم. آشپزی این امکان را می دهد که این جهش ها، انتخاب های طبیعی، محیط ما، بتواند باعث پیشرفت ما بشه.
اگر درباره این رها کردن این پتانسیل بشری صحبت کنیم که از طریق غذا و آشپزی ممکن شد، چرا اینقدر بد درباره غذا صحبت میکنیم؟ چرا همواره باید و نباید باشد، این برای تو خوبه، این برای تو خوب نیست؟ فکر می کنم این خبر خوبی برای من باشه که بتونم درباره رهاسازی ادامه رهاسازی پتانسیل بشری صحبت کنم. اکنون آشپزی به ما امکان داده، که گونه های مهاجری شویم. دوبار از افریقا سردرآوردیم. در تمام محیط ها ساکن شدیم. اگر بتوانی آشپزی کنی هیچ اتفاقی برات نمی افته چون هرچه که پیداکنی، سعی می کنی آنرا تغییر دهی. همچنین فعالیت مغزتان را تداوم می بخشد. اکنون این تکنولوژی ساده و آسان که در واقع در پی این فرمول، تکامل یافته است. چیزی را شبیه غذا پیدا کنید و آنرا تغییر دهید، و به شما انرژی خوب، آسان و در دسترسی می دهد.
این تکنولوژی بر دواندام تاثیر می گذارد، مغز و شکم. مغز می تواند بزرگ شود اما شکم در واقع آب میرود. خوب صداقتشم چندان روشن نیست. (خنده حضار) اما تا 60 درصد شکم ما پستانداران، توده بدنی ما آب رفت. و به خاطر داشتن غذاهای پخته، هضم آن آسانتر می شود. همانطور که می دانید داشتن مغز بزرگ، مزیت بزرگیه، چون به محیط خود تاثیر می گذارید. می توانیدروی تکنولوژیهایی که خودتان اختراع کرده اید تاثیر بگذارید. میتوانید به ابداع و اختراع ادامه دهید. و این مغز بزرگ آنرا با آشپزی انجام میدهد. اما این نمایش چگونه اجرا شد؟ چه دخالتی داشت؟ چه معیاری را بکار گرفت؟ در حقیقت به خاطر مزه و انرژی است. می دانیم که پنج مزه داریم، که سه تای آنها ما را نگه میداره. انرژی – شیرین. اومامی – مزه گوشت. برای بهبود به پروتئین های گوشت نیاز دارید. نمکی، اگر نمک نداشته باشید بدن الکتریکی شما کار نمی کند. و دو مزه ای که شما را محافظت می کنند -- تلخ و ترش. که علیه مواد سمی و فاسد هستند. البته خیلی عجیب هستند، ما آنها را ماهرانه بکار می بریم. به شکلات های کم قند فکر کنید. یا به اسیدی بودن ماست فکر کنید – شگفت انگیز است. در ترکیب با میوه های توت فرنگی.
پس ما می توانیم اینطور چیزها را با هم ترکیب کنیم. چون می دانیم که با آشپزی می توانیم آنها را به شکل مورد نظرتغییر دهیم. کمی پیچیده است و بویژه مکمل در مغز ما با عناصر مختلف وضعیت بیرونی، وضعیت درونی نحوه احساس ما وغیره باهم ترکیب می شوند و چیزی که ممکن است دوست نداشته باشید و شما گرسنه هستید و دوست دارید چیزی بخورید برای همین رضایت، بخش مهمی است. و من می گویم انرژی ضروری است.
اکنون شکم چگونه در این روند همکاری می کند؟ و شکم یه صدای ساکت است. چیزی فراتر از احساسات است. من از کلمه گوارشی استفاده می کنم. اما در واقع آنچه به شکم مربوط است ناراحتی هضم غذاست. اگر معده درد بگیرید، کمی نفخ کند، شاید غذا مناسب نبوده یا ترکیبات غذا خوب نبوده، یا شاید مشکلات دیگری وجود دارد. روایت من در مورد دو مغز است، ممکن است تعجب کنید، معده ما یک مغز کامل دارد. تمام مدیران اتاق می گویند، حرف جدیدی نیست چون همه معده را احساس می کنیم، چیزی است که از آن استفاده می کنیم. (خنده حضار) چیزی است که از آن استفاده می کنید و بهره می برید. شکم ما به سیستم احساسات لیمبیک ما متصل است. با هم صحبت می کنند و تصمیم می گیرند. اما منظور از اینکه مغز داره اینه که یعنی نه تنها مغز بزرگ با غذا باید صحبت کند، غذا هم باید با مغز صحبت کند. چون درواقع ما مجبوریم یادبگیریم چطور با مغزها صحبت کنیم.
اکنون اگر مغز شکم وجود داشته باشد، باید یاد بگیریم چگونه با آن صحیت کنیم. 150 سال پیش، کالبدشکافان بسیار دقیق آنرا توضیح دادند، اینجا مدلی از دیواره شکم است. سه عنصر آنرا برداشتم، معده، روده کوچک و بزرگ، و درون این ساختار، دو لایه صورتی می بینید، که در حقیقت عضله هستند. و بین این عضلات بافت عصبی وجود دارد، بافتهای عصبی فراوان، که درون عضله نفوذ میکنند در غشاء عضله نفود کردند، جایی که شماتمام اجزای سیستم ایمنی را دارید. در واقع شکم بزرگترین سیستم ایمنی است، که از بدن شما دفاع می کند. در غشاء نفوذ میکند. این لایه غذایی را که می بلعید لمس می کند. و شما آنرا هضم می کنید، و بشکل توخالی است. اکنون اگر درباره شکم فکر کنید، اگر بتوانید آنرا بکشید، 40 متر طول آن می شود. اندازه طول زمین بازی تنیس. اگر بتوانیم آنرا باز کنیم، و تمام پیچها را باز کنیم، سطح آن 400 متر مربع می شود.
و اکنون این مغز مسئولیت آنرا به عهده دارد تا آنرا با عضلات به حرکت دربیاورد و ازسطح آ ن محافظت کند البته غذایی که می پزیم را هضم کند به طور خاص می توانیم بگوییم این مغر مرکز فرماندهی است که 500 میلیون سلول عصبی دارد 100 میلیون سلول عصبی در اندازه یک مغز یک بچه گربه که آنجا خوابیده فکر کنید هرچیزی را که هضم می کند آنرا بهبود می بخشد 20 نوع نرون مختلف دارد به تنوع مغز یک خوک جایی که 100 میلیارد نرون وجود دارد مرکز فرماندهی دارای مدارهای کوچک هستند که این برنامه ها را اجرا می کنند غذا را حس می کند و می داند که چکار باید کند آنرا بوسیله ابزارهای شیمیایی حس می کند و بویژه توسط وسایل مکانیکی چون باید غذا را جابجا کند، باید موارد مختلف را ترکیب کند، که برای هضم لازم است. کنترل این عضله بسیار بسیار مهم است، چون در آنجا رفلکس انجام می شود، اگر غذایی را دوست نداشته باشید بویژه اگر بچه باشید شما دچارتهوع میشوید، این مغز این رفلکس را ایجاد می کند. و سپس در نهایت، تراوش این سیستم مکانیکی مولکولی را هم کنترل می کند، که باعث هضم غذایی می شود که می پزیم.
اکنون این دو مغز چگونه با هم کار می کنند؟ من اینجا یک مدل ربوتیک دارم. معماری استنتاج نامیده می شود، یعنی یک سیستم کنترل لایه ای داریم، لایه پایینی مغز روده ما، کار خودش را دارد – هضم دفاعی – و مغز بالاتری داریم با هدف پیوستگی و ایجاد رفتارها. هر دو را می بینیم – این پیکانهای آبی رنگ هر دو به یک غذا که در لوله هستند اشاره دارند، و در ناحیه روده شما، مغز بزرگ سیگنالها را مجتمع میکند، که از برنامه های در حال اجرا می آید، از مغز پایین، اما استنتاج یعنی اینکه مغز بالاتر می تواند با پایینی تداخل کند. می تواند سیگنالها را مهارو یا جایگزین کند. و ما دو نوع سیگنال دریافت می کنیم مثل سیگنال گرسنگی. اگر شکم شما خالی باشد، هورمونی تولید می کند بنام گرلین. سیگنال بزرگی است. سیگنال را به مغز می فرستد و می گوید، برو چیزی بخور. ما سیگنالهای توقف داریم. تا هشت نوع سیگنال توقف داریم. در مورد من، به اونها توجهی نمی شود. (خنده حضار)
چه اتفاقی می افتد اگر مغز بزرگ در اتحاد باشد سیگنالها نادیده گرفته می شود؟ اگر سیگنال گرسنگی را نادیده بگیرید، ممکن دچار بی اشتهایی شوید. با وجود تولید سیگنال سلامتی گرسنگی مغز آنرا نادیده می گیرد و برنامه های مختلفی در معده را فعال می کند. مورد رایج پرخوری است. سیگنال را دریافت می کند، و آنرا تغییر می دهد، و ما ادامه می دهیم، با وجود اینکه هشت سیگنال به ما می گویند. بسه. کافیه. به اندازه کافی انرژی تولید کردیم. و نکته جالب این است که همواره با این لایه پایینی، معده، سیگنال قوی تر و قوی تر می گردد. اگر مواد هضم نشده ولی قابل هضم باشد، ممکن است نفوذ کند. این را از جراحی باریاتریک می فهمیم. که سیگنال بسیار بسیار قوی بوده است.
برمی گردیم به سوال آشپزی، و برمی گردیم به طراحی. یادگرفتیم با مغز صحبت کنیم، همانطور که فهمیدید، مزه و رضایت. با چه زبانی باید با مغز معده صحبت کنیم وقتی سیگنالها بسیار قوی هستند و مغز نمی تواند آنها را نادیده بگیرد. سپس چیزی را تولید می کنیم. همه ما توازن بین گرسنگی و سیری را دوست داریم. اکنون بر اساس تحقیقاتمان به شما مطلبی می گویم. این چربی گوارش است. در سمت چپتان قطره کوچک روغن زیتون دارید و این قطره روغن زیتون مورد حمله آنزیمها قرار می گیرند. این تجربه آزمایشگاهی است. کار در روده بسیار مشکل است. اکنون همه انتظار دارند که تخریب روغن روی دهد، وقتی اجزای اصلی تجزیه شدند، محو و ناپدید می شوند، چون جذب شده اند، در واقع یک ساختار بسیار پیچیده ظاهر می گردد. امیدوارم بتوانید در وسط تصویر ساختارهای حلقه ای را ببینید. که آب است. این سیستم کلی یک سطح بزرگ ایجاد می کند تا اجازه دهد آنزیمهای بیشتری به روغن باقی مانده حمله کنند. و در نهایتدرسمت راستتان یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه یک ساختارحبابی شکل شبه سلول ظاهر میشه که از آن بدن چربی را جذب می کند. اگر بتونیم این زبان را بفهمیم که زبان ساختارهاست و آنرا بادوام تر کنیم که بتواند از مسیر روده عبور کند سیگنالهای قوی تری تولید می کند.
در تحقیقات ما ومن فکرمیکنم تحقیقات دانشگاهی هم به دو نکته رسیده اند که بتوانیم بگویم چگونه می توانیم البته شاید برای شما بی اهمیت باشد که چگونه پخت و پز را تغییر دهیم؟ چگونه می توانیم غذا بپذیم که باعث توسعه این زبان شویم؟ ما جانور همه چیز خوار نیستیم ما فرصت پخت و پز داریم، چون در طول دو میلیون سال گذشته یاد گرفتیم، که مزه باعث پیشرفت آشپزی ما شده تا خودمان را راضی کنیم. اگرما ماتریکس رابیفزاییم اگرما زبان ساختار را که باید بیاموزیم اضافه کنیم، وقتی آنرا یاد گرفتیم می توانیم آنرا کنار بگذاریم، و می توانیم در انرژی توازن ایجاد کنیم، که از آشپزی دوران کهن نشات می گیرد. برای اهمیت دادن به آشپزی می گویم حتی فلسفه باید تغییر پیدا کند، و باید بفهمیم که پخت و پز ما را شکل می دهد.
و من خواهم گفت: من می پزم پس هستم. بسیار سپاسگزارم.
(تشویق حضار)
