هومارو کانتو و بن روچ ‏:‏ آشپزی مانند کیمیاگری

بن روچ: خب، من بن هستم. هومارو: و من هم هومارو هستم. هر دو : و ما سرآشپز هستیم. زمانی‎ ‎که "موتو" در سال 2004 افتتاح شد , مردم اصلا نمی دانستند این رستوران چگونه است. خیلی ها فکر می کردند آن جا یک رستوران ژاپنی است ، شاید به خاطر اسم رستوران بود ، و شاید به خاطر آرم رستوران که شبیه حروف ژاپنی بودند ، ولی به هر حال ، ما تعداد زیادی درخواست برای غذای ژاپنی داشتیم ، که البته ما چنین غذاهایی درست نمی کردیم. به هر حال بعد از دریافت ده هزارمین درخواست "ماکی رول" ، - نوعی غذای ژاپنی - تصمیم گرفتیم به مردم همان چیزی را که می خواهند بدهیم. یک نمونه از غذای چاپ شده ، نخستین گام ما در راستای پروژه ای بود که به آن "تبدیل طعم" می گوییم. بنابراین با استفاده از همان مواد اولیه و با همان طعم ، یک "ماکی رول" معمولی چاپ شده ، روی یک تکه کاغذ کوچک درست کردیم.
هومارو : اما مشتریان ما کم کم از این ایده خسته شدند ، پس ما تصمیم گرفتیم که به آن ها دو پرس از همان غذا را بدهیم ، پس ما از یکی از ایده های ماکی رول استفاده کردیم ، و از یک پرس از این غذا عکس گرفتیم ، و آن غذا را به همراه آن عکسش سرو می کردیم. این غذا در اصل به طور خیلی ساده ، غذای دریایی به همراه شامپاین هست. انگور های شامپاینی که می بینید در حقیقت انگورهای کربونیزه شده هستند. کمی غذای دریایی و مقداری خامه ی تازه هم در غذا هست. و این تصویر هم واقعا مزه ی دقیق غذا را می دهد. (خنده ی حاضرین) بن : اما ابتکار ما تا این جا تنها چاپ عکس های قابل خوردن بود. پس ما تصمیم گرفتیم که کار متفاوتی انجام دهیم، و طعم هایی را تغییر دهیم که خیلی آشنا هستند -- مثلا در این مورد ، ما از کیک هویج استفاده کردیم. ما کیک هویج را در یک مخلوط کن انداختیم ، و در نتیجه چیزی مثل آب کیک هویج به دست آوردیم ، و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ، و سپس آن را داخل یک بادکنک منجمد شده توسط نیتروژن مایع ریختیم ، تا این لایه ی توخالی از کیک-بستنی هویج را درست کنیم، و در نتیجه حاصل کار مارو در تصویر می بینید. همان طور که می بینید، مثل این است که سیاره ی مشتری دور بشقاب شما بچرخد.
به عبارتی ما مواد خوراکی را به چیز هایی تبدیل می کنیم ، که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید. که شما هیچ احساس قبلی نسبت به آن نداشته باشید. هومارو : و این جا چیزی هست که ما نسبت به خوردن آن هیچ احساس قبلی نداریم. این یک سیگار است ، در اصل این یک سیگار کوبایی است که از ساندویچ گوشت خوک کوبایی درست شده است ، و ما ادویه هایی که به گوشت کتف خوک زده می شود را به شکل خاکستر در آوردیم. ما ساندویچ را درون برگ کلم سبز بسته بندی کردیم ، و یک برچسب خوراکی بر روی آن چسباندیم ، که هیچ شباهتی به آرم سیگار کوبایی نداشت ، و ما آن را در یک جاسیگاری ارزان قیمت می گذاریم ، و از شما حدود 20 دلار می گیریم ! (خنده ی حاضرین) هومارو : خیلی خوشمزه س!
بن : البته همین جا تمام نمی شود. ما به جای درست کردن غذاهایی که شبیه به چیز هایی هستند که شما تا به حال نخورده اید ، تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید. تصمیم گرفتیم مواد اولیه را به صورت غذاهایی در بیاوریم که شما از قبل می شناختید. این یک ظرف اسنک است. تفاوت بین اسنک ما و دیگران ، تفاوت بین اسنک ما و دیگران ، این است که اسنک ما در حقیقت نوعی دسر محسوب می شود. بنابراین چیپس آن را شیرین کردیم ، و گوشت آن از شکلات درست شد ، و پنیر آن هم از قطعات شربت منجمد شده ی انبه درست شده است ، که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است. که برای این که شبیه پنیر بشود درون نیتروژن مایع گذاشته شده است. بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ، بعد از تمام این نابود کردن ها و بازسازی هایی که روی این مواد اولیه انجام شد ، ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ، ما فهمیدیم که درست پیش رفته ایم ، چون وقتی ما غذا را سرو می کردیم ، متوجه می شدیم که غذای ما مانند غذای واقعی رفتار می کند ، مخصوصا وقتی که پنیر شروع به آب شدن می کند. بنابراین وقتی شما در اتاق غذاخوری به این غذا نگاه می کنید ، احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ، احساس می کنید که این واقعا یک بشقاب اسنک است ، و زمانی که شما شروع به خوردن آن می کنید ، ناگهان متوجه می شوید این یک دسر است ، و این کار ما به نوعی انحراف ذهن است. (خنده ی حاضرین)
هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ، هومارو : ما همه ی این غذا ها را در آشپزخانه ای درست می کردیم ، که بیشتر شبیه به یک فروشگاه ابزارفروشی بود ، و گام منطقی بعدی برای ما این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ، این بود که یک آزمایشگاه تکنولوژیک را راه اندازی کنیم ، که شما آن را در تصویر می بینید. بنابراین ما این پروژه را اساس قرار دادیم ، و در مورد غذا ها به طور جدی شروع به کار کردیم ، و به طور جدی شروع به آزمایش کردن کردیم. بن : یکی از جالب ترین چیز ها در مورد آزمایشگاه ، علاوه بر این که ما یک آزمایشگاه علمی در آشپزخانه داشتیم ، این بود که با این وسایل جدید ، و با این پیشرفت جدید ، در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ، در هایی از خلاقیت که ما حتی نمی دانستیم وجود دارند به سوی ما باز شدند ، و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ، و آزمایش هایی که انجام می دادیم و غذاهایی که درست می کردیم ، بهتر و بهتر شدند. بهتر و بهتر شدند.
هومارو : اجازه بدهید درباره ی پروژه ی تبدیل طعم ها صحبت کنیم ، در واقع اجازه بدهید درباره ی یکی از اختراعات جالبمان بگوییم. شما در این جا یک گاو با زبان آویزان می بینید. اما چیزی که من می بینم یک گاو در انتظار خوردن یک چیز خوشمزه است. گاو معمولا چه چیزی می خورد ؟ و چرا آن چیز خوشمزه است ؟ یک گاو، اصولا، سه غذای اساسی اساسی دارد : ذرت، چغندر، و جو ، و من تصمیم گرفتم که کارکنانم را با این ایده ی عجیب و غریب به چالش بکشم. آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ آیا می توانیم با غذاهای گاو، و با حذف خود گاو از این مسیر، همبرگر درست کنیم ؟ و واکنش آن ها تقریبا این گونه بود. (خنده ی حاضرین) بن : بله، او سرآشپز ما، کریس جونز است. البته او تنها فردی نیست که وقتی به او وظیفه ی مسخره ای را واگذار می کنیم ، از کوره در می رود ؛ اما درک ایده های ما کمی سخت است. آن ها به راحتی متوجه قصد ما نمی شوند.
ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ، ما برای هر غذا تحقیقات بسیاری انجام دادیم و خیلی هم شکست خوردیم ، به عبارتی همان آزمون و خطا -- گمان می کنم بیشتر خطا -- بنابراین کار ما همیشه درست پیش نمی رفت ، و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم . و کمی طول می کشید تا بتوانیم این را به کارکنان توضیح دهیم . هومارو : و بعد از حدود یک روز که من و کریس همین جوری به هم نگاه می کردیم ، نهایتا چیزی درست کردیم که خیلی شبیه گوشت همبرگر بود ، و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود. و همان طور که می بینید دقیقا شکل گوشت همبرگر را هم گرفته بود. این از سه ماده ی اولیه درست شده است : چغندر، جو، ذرت . و در حقیقت مثل گوشت همبرگر واقعی سرخ می شود ، و مثل آن به نظر می رسد و همان طعم را هم می دهد ، و تنها به همین جا ختم نمی شود ، این پروژه اساسا گاو را از چرخه ی غذایی حذف می کند. و ما بیشتر و بیشتر روی این غذا کار می کنیم ، تا آن را بهتر کنیم. (تشویق حاضرین)
بن :‏ و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ، بن : و این مطمئنا اولین همبرگر پر خون گیاهخواران در جهان است ، که مطمئنا تاثیر های جالبی دارد. و "توت جادویی"، اگر تا به حال اسم آن را نشنیده اید ، یک میوه ی طبیعی است ، و یک خاصیت به خصوص دارد. این میوه حاوی نوعی گلیکوپروتئین است که به آن "میراکولین" گفته می شود ، یک ماده ی طبیعی. هر بار که این میوه را می خورم احساس عجیبی به من دست می دهد ، اما این ماده یک خاصیت منحصر به فرد دارد که می تواند گیرنده های حسی چشایی به خصوصی را غیر فعال کند ، و اول از همه گیرنده های حسی چشایی طعم ترش ، بنابراین غذاهایی که خیلی ترش یا تند هستند ، طعم خیلی شیرینی می دهند. هومارو : اگر شما یک لیمو را با این ماده بخورید ، طعم لیموناد می دهد. حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم. حالا اجازه بدهید کمی به منافع اقتصادی چنین اختراعی فکر کنیم. ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ، ما می توانیم شکر را از مواد اولیه ی تمام صنایع شیرینی پزی و نوشابه سازی حذف کنیم ، و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم. و آن را با یک میوه ی طبیعی و تازه را جایگیزین کنیم.
بن : شما در تصویر می بینید که ما داریم یک هندوانه را قاچ می کنیم. ایده ی ما این بود که می خواستیم میلیون ها مایل که برای آوردن غذا از جایی به جای دیگر طی می شود ، و انرژی که برای این کار تلف می شود ، و صید بی رویه ی ماهی تن ، یا هر محصول عجیب و غریب دیگر که از یک مکان خیلی دور آورده می شود را ، به کمک محصولات طبیعی محلی از بین ببریم. بنابراین ما کارمان را با یک هندوانه از شهر ویسکانسین شروع کردیم. هومارو :‏ بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ، هومارو :‏ بنابراین اگر توت جادویی بتواند چیز های ترش را به شیرین تبدیل کند ، ما می توانیم یک سری پودر جادویی دیگر هم درست کنیم ، و آن را روی هندوانه بریزیم ، تا طعم آن را از شیرین زننده به یک طعم مطبوع تغییر دهد. بعد از آن که این کار را کردیم ، آن را در یک کیسه ی دربسته می گذاریم ، سپس کمی جلبک و کمی ادویه به آن اضافه می کنیم و سپس آن را لوله می کنیم ، تا ظاهر "تونا"‏ را بگیرد. اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند. اما مرحله ی اصلی این است که کاری کنیم تا غذا مثل "تونا" رفتار کند. بن :‏ و سپس بعد از‎‏ این که آن را کمی داخل نیتروژن مایع قرار دادیم ، تا کاملا خشکیده و سرخ شده به نظر برسد ، محصول نهایی که به دست می آوریم ، از لحاظ ظاهر،‏ طعم و رفتار مشابه غذای واقعی است.
هومار :‏ نکته ی کلیدی در این کار این است که ، ما واقعا اهمیت نمی دهیم ، که تونای واقعی چگونه است. تا جایی که غذای ما برای سلامتی شما و برای محیط زیست مفید باشد،‏ این مسئله اصلا مهم نیست. اما هدف نهایی این پروژه چیست ؟ چگونه می توانیم این ایده ی فریب دادن اعصاب چشایی زبان را همچنان ادامه دهیم در حالی که ممکن است کاری که امروز انجام می دهیم ، یک تکنولوژی مخرب غذایی در آینده باشد ؟ بنابراین با یک چالش جدید مواجه می شویم. من به کارکنان رستوران گفتم : "یک دسته گیاه وحشی جمع آوری کنید،" "با این دید که آن ها گیاه خوراکی هستند." "تا جایی که گیاه های شما برای بدن انسان سمی نباشند،" "کنار تمام پیاده رو های شیکاگو را بگردید، " "گیاه ها را جمع آوری کنید، مخلوط کنید، بپزید ،" "و هر کسی پروژه ی تغییر طعم را با نظر خودش در رستوران "موتو" انجام دهد." حتی اگر یک خروار پول هم برای این کار به آن ها بدهیم ، باز هم از این کار متنفر خواهند بود. (خنده ی حاضرین)
بن : بله، همان طور که تصور می کنید ، انجام دادن کاری مثل این --این کار یکی از کار هاییست که باعث می شوند کارکنان آشپزخانه از ما متنفر شوند. اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ، اما ما واقعا مجبور بودیم تقریبا نحوه ی آشپزی را دوباره به آن ها یاد بدهیم ، به خاطر این که مواد اولیه ی ما انواعی از گیاهان است که اولا برای ما ناآشنا هستند ، و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ، و دوما ما هیچ اطلاعی در مورد نحوه ی طبخ آن ها نداریم ، چون مردم آن ها را نمی خورند. بنابراین ما واقعا مجبور بودیم که دنبال راه های جدید و خلاقانه ای برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم. برای ادویه زدن، و راه های جدیدی برای طبخ و تغییر ساختار گیاه باشیم. و این اصلی ترین مسئله ی این چالش بود.
هومارو : و این مرحله، مرحله ایست که ما وارد آینده می شویم و به سوی پیشرفت گام برمی داریم. و شما، کشور های در حال توسعه و کشور های جهان اول ، تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ، تصور کنید که اگر می توانستید این گیاه های وحشی را جمع آوری و مصرف کنید ، میشد خیلی از هزینه های حمل و نقل غذا را برای تولید خود غذا خرج کرد. این اندیشه ی مخرب درباره ی چیستی غذا ، در اصل دایرةالمعارف جدیدی از مواد اولیه ی خام می نویسد ، حتی اگر ما تنها یک ایده بدهیم ، و بگوییم می توان یکی از این گیاهان را به عنوان آرد استفاده کرد ، این ایده می تواند مقدار زیادی انرژی را حفظ کند و از تولید پسماند زیادی جلوگیری کند. و به عنوان نمونه یکی از غذاهایی را که به مشتری هایمان می دهیم ، در تصویر می بینید ، این یک توده کاه و مقداری تاج گل است. این یک توده کاه و مقداری تاج گل است. و به طور خیلی ساده ما از کاه و تاج گل سس سرخ کردنی درست کردیم. مردم قسم می خوردند که آن ها سس سرخ کردنی خورده اند ، و این غذا مجانی است. بن : متشکرم.
(تشویق حاضرین)